Sposób wprowadzenia solanki wpływa na smak, soczystość, strukturę i powtarzalność gotowego wyrobu. Ta sama receptura może dać inny rezultat po zastosowaniu zalewy, a inny po nastrzyku. Producent powinien więc dopasować metodę do wielkości kawałków mięsa, ich budowy, planowanej wydajności oraz dalszej obróbki. Liczą się także czas procesu i wyposażenie zakładu.
Na czym polega peklowanie zalewowe?
W metodzie zalewowej mięso pozostaje zanurzone w przygotowanym roztworze. Składniki solanki przenikają do surowca stopniowo, głównie na drodze dyfuzji. Tempo procesu zależy od grubości kawałków, temperatury, stężenia roztworu i czasu kontaktu.
Zalewa sprawdza się przede wszystkim przy mięsie rozdrobnionym, mniejszych kawałkach oraz wyrobach, które nie wymagają szybkiego i głębokiego rozprowadzenia roztworu. Zakład może wybrać ją także przy produkcji o spokojniejszym rytmie, gdy dłuższy czas peklowania nie ogranicza wydajności linii. Metoda nie wymaga nastrzykiwarki, lecz wymaga starannej kontroli proporcji, temperatury i czasu.
Zaletą zalewy jest prosty przebieg procesu. Trzeba jednak pamiętać, że duże kawałki mięsa mogą przyjmować składniki nierównomiernie. Zewnętrzne warstwy mają bezpośredni kontakt z roztworem, natomiast środek potrzebuje więcej czasu. Różnice w wymiarach surowca mogą więc przełożyć się na niejednolity smak, barwę i strukturę partii.
Kiedy lepiej wybrać nastrzyk?
Nastrzyk wprowadza solankę do wnętrza mięsa za pomocą igieł. Ta metoda skraca drogę, którą muszą pokonać składniki roztworu, dlatego pasuje do dużych wyrobów całomięśniowych. Zakłady wykorzystują ją między innymi przy produkcji szynek, schabów, karkówek, łopatek, boczków i polędwiczek.
Nastrzyk ułatwia uzyskanie ustalonego przyrostu masy i równomiernego rozmieszczenia solanki. Po tym etapie mięso często trafia do masowania. Masowanie wspiera dalsze rozprowadzenie roztworu, aktywuje białka mięśniowe i pomaga uzyskać zwartą strukturę po obróbce cieplnej. Właściwie dobrane preparaty solankowe MADSOL można stosować w recepturach przeznaczonych do nastrzyku lub zalewy, zależnie od rodzaju surowca i oczekiwanych cech wyrobu.
Metoda wymaga dobrze ustawionej nastrzykiwarki. Zbyt wysokie ciśnienie, nieodpowiednie igły lub nierówny przepływ mogą powodować wycieki, uszkodzenia surowca i różnice między kawałkami. Solanka musi mieć odpowiednią lepkość i nie może zatykać układu. Operator powinien też kontrolować temperaturę roztworu, procent nastrzyku oraz czas ociekania przed kolejnym etapem.
Jak dopasować metodę do produktu?
Wędzonki całomięśniowe zwykle lepiej reagują na nastrzyk połączony z masowaniem. Roztwór dociera wtedy do środka dużych kawałków, a technolog może łatwiej kontrolować przebieg produkcji. Zalewa pasuje do mięsa rozdrobnionego, mniejszych porcji oraz wyrobów o niższym poziomie uwodnienia.
O wyborze nie powinien decydować wyłącznie rodzaj mięsa. Trzeba uwzględnić docelową wydajność, oczekiwaną soczystość, strukturę plastra, zawartość dodatków funkcjonalnych i czas obróbki. Liczy się też skład preparatu. Receptury fosforanowe wspierają wiązanie wody i stabilność struktury, natomiast rozwiązania bezfosforanowe częściej wybiera się do wyrobów o niższym uwodnieniu i bardziej kruchej konsystencji.
Dobór metody zaczyna się od gotowego wyrobu
Najpierw trzeba określić, jaki produkt ma opuścić linię: zwarty i równy w przekroju, soczysty, kruchy czy przeznaczony do cienkiego plastrowania. Dopiero potem można dobrać sposób aplikacji solanki, jej skład i parametry procesu. Zalewa daje prostotę i spokojniejsze tempo peklowania. Nastrzyk zapewnia szybsze oraz bardziej kontrolowane rozprowadzenie roztworu w dużych kawałkach. Trafny wybór ogranicza wycieki, różnice między partiami i straty podczas obróbki cieplnej.
